Lebensmittelkontrollen haben aktuell herausgefunden, dass viele Brezen in Bayern mit Aluminium so stark belastet sind, dass zulässige Höchstwerte für Nahrungsmittel zum Teil weit überschritten werden. Die Bäcker sollen schuld an den hohen Aluminiumkontaminationen für das bayrische Nationalgebäck sein.
Wie groß ist das Problem mit den belasteten Brezen?
Seit dem Jahre 2003 wurden bisher insgesamt etwa 2.000 Brezen von Lebensmittelkontrolleuren auf ihre Aluminiumwerte hin getestet. Das Ergebnis ist erschreckend: Etwa jedes fünfte Gebäckstück musste daraufhin aus dem Handel genommen werden; genau 20,5 Prozent der in Bayern untersuchten Brezen enthielten zu viel Aluminium. Die Tests wurden durchgeführt vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL). Das fand im Jahr 2007 eine besonders hohe Anzahl zu beanstandender Proben: Ganze 26,9 Prozent der Brezen waren mit zu viel Aluminium belastet. Daniel Kehl von der Verbraucherzentrale sowie Umwelt- und Verbraucherministerin Ulrike Scharf sind natürlich angesichts solch hoher Zahlen beunruhigt.
Wo liegen die Grenzwerte für Aluminium in Brezen?
Brezen dürfen nicht mehr Aluminium als zehn Milligramm je Kilo Gebäck enthalten. Wird dieser Grenzwert überschritten, darf das Gebäck nicht gegessen und muss aus dem Handel genommen werden. Das LDL stuft solche Lebensmittel als nicht sicher und nicht zum Verzehr geeignet ein. Nicht selten werden allerdings in Brezen viel höhere Werte für Aluminium nachgewiesen – der traurige Rekord lag bei 156 mg je Kilogramm Gebäck in einer Probe. Das bedeutet, dass der Grenzwert um mehr als das Fünfzehnfache überschritten wurde. Aber auch Belastungen von 30 oder 45 mg pro Kilo Gebäck sind verboten und sehr bedenklich, doch leider werden sie nicht selten gemessen.
Wie und wo kommen Menschen mit Aluminium in Kontakt?
Bei den Warnungen von LDL und Verbraucherzentrale handelt es sich nicht um empfindliche Äußerungen von Bioanbau-Fans. Aluminium ist definitiv gefährlich. Früher wurde es vielfach über minderwertiges Kochgeschirr unbemerkt in die menschliche Nahrung eingetragen. Heute ist es – leider – immer noch in vielen Deodorants enthalten. Beim Aufragen des Deos auf die Haut nimmt der menschliche Körper die gefährlichen Aluminiumsalze in den Stoffwechsel auf. Toxikologen stellen inzwischen einen Zusammenhang her zwischen Brustkrebs und der Verwendung von aluminiumhaltigen Deos. Darüber hinaus vermuten Forscher, dass Aluminium auch im Zusammenhang mit der Entwicklung von Alzheimer-Erkrankungen steht.
Weiterhin kann Aluminium über Impfstoffe in den menschlichen Körper gelangen, weil es oft als Hilfsstoff für das eigentliche Impfserum Verwendung findet. Gemüse nimmt das Spurenelement leicht aus dem Boden auf, sodass es auch in die Nahrung gelangt. Aluminium kann in Farbstoffen enthalten sein und es wird unter anderem als Trennmittel oder Stabilisator eingesetzt. So gibt es im Umfeld und Leben eines jeden Menschen viele Möglichkeiten, Aluminium in den Organismus aufzunehmen. Umso wichtiger ist es, dass keine zusätzlichen und vermeidbaren Belastungen mit dem gefährlichen Stoff über Nahrungsmittel entstehen.
3weWeil nicht sicher ist, wie hoch das von Aluminium ausgehende Risiko eingestuft werden muss, hat die EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit eine Empfehlung ausgesprochen: Niemand soll mehr als ein Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht in einer Woche zu sich nehmen.
Wie kommt das Aluminium überhaupt in die Brezen?
Es ist nicht so, dass bayerische Bäcker kontaminiertes Mehl verwenden. Die Ursache für die hohen Aluminiumbelastungen der Brezen ist vielmehr in deren Herstellungsprozess zu suchen. Brezen werden traditionell auf Aluminiumblechen gebacken. Diese Bleche sind die besten Hitzeleiter; auf ihnen lassen sich deshalb definitiv die leckersten Brezen backen. Die Teigrohlinge für die Brezen werden auf den Backblechen aus Aluminium ausgelegt. Dann folgt der kritische Arbeitsschritt: Die Brezen werden vor dem Abbacken mit einer scharfen Salzlauge eingepinselt oder damit eingesprüht – daher auch ihre Bezeichnung als Laugengebäck oder Laugenbrezen. Diese Salzlauge nun greift die Oberflächen der Backbleche an, wenn sie darauf trifft. Kleine Aluminiumsplitter werden unter Umständen herausgelöst und kleben am Teig fest. Auch löst sich Aluminium in der Lauge und kann so in den Teig der Brezen einsickern. Auf die Salzlaugenbehandlung kann nicht einfach verzichtet werden, denn sie gibt den Brezen ihren typischen Geschmack und macht sie an der Oberfläche schön knusprig.
Der Kontaminationsprozess ist also bekannt. Durch die Verwendung anderer Backbleche ließe sich das Aluminium ein für alle Mal aus den Brezen verbannen. Aber die Bäcker weigern sich. Mit den gewohnten Backblechen lassen sich eben die besten Ergebnisse erzielen – nur nicht im Hinblick auf aluminiumfreie Brezen. Bleche aus Edelstahl sind beispielsweise schwer, teuer und leiten die Wärme nicht so gut wie die aus Aluminium.
Strafen in Baden-Württemberg haben gewirkt
Auch die Landesregierung in Stuttgart hat lange Zeit die hohen Aluminiumwerte in Laugengebäck beobachtet und oftmals kritisiert. Die Bäcker im Lande jedoch reagierten nicht auf die immer wieder geäußerte Kritik. Dann allerdings setzte die rot-grüne Landesregierung auf einen strengeren Kurs: Nachdem man jahrelang zu hohe Aluminiumwerte in 18 bis 20 Prozent der Brezen zu verzeichnen hatte, wurden drastische Strafen verhängt. Backverbote und Bußgelder bis zu 12.000 Euro haben es geschafft, die Quote der zu aluminiumhaltigen Brezen auf vier Prozent zu senken.
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