Spuren von Schwermetallen lassen sich als Erdkrustenbestandteile an den verschiedensten Stellen der Natur finden. Dazu gehören das Wasser, Pflanzen und der Erdboden. Auf diese Weise können die schädlichen Substanzen auch in die Nahrungskette des Menschen gelangen. Ebenso ist ihr Einatmen über die Lunge möglich. Gemeinsam mit Zigarettenrauch, Abgasen und Staub nimmt der Mensch die Schwermetalle auf.
In geringen Mengen können manche Schwermetalle sogar lebenswichtige Funktionen für den Körper haben. Dazu gehören vor allem Eisen, Kupfer und Zink. Zahlreiche andere Stoffe dieser Art sind jedoch eher unnütz für die Gesundheit des Menschen. Einige von ihnen erweisen sich selbst in geringen Dosen sogar als gesundheitsschädlich.
Gesundheitsgefahren durch Schwermetalle
Zu den Schwermetallen, die in Nahrungsmitteln vorkommen und als gesundheitsschädlich eingestuft werden, gehören in erster Linie Quecksilber, Blei und Cadmium.
Blei reichert sich innerhalb von Zähnen und Knochen an. Es kann Schäden am blutbildenden System, den Nieren sowie dem Nervensystem verursachen. Erwachsene Personen sind auch für Schäden am Herz-Kreislauf-System gefährdet. Dadurch kann es zu Gedächtnisproblemen, Konzentrationsschwierigkeiten, Herabsetzung der Intelligenz, Funktionsstörungen der Nieren oder Anämie (Blutarmut) kommen.
Vor allem für Kinder und schwangere Frauen gilt eine Belastung mit Blei als gefährlich. So besteht die Gefahr, dass das Blei über die Plazenta bis zum ungeborenen Kind vordringt. Als mögliche Folgen kommen eine Fehlgeburt, eine Totgeburt, Fehlbildungen sowie Verminderungen des Geburtsgewichts infrage. Im Rahmen von Tierversuchen hatte eine erhöhte Bleibelastung sogar Krebs zur Folge.
Cadmium speichert sich vor allem in den Nieren des Menschen an. Außerdem findet es sich in den Knochen, der Schilddrüse und der Leber. Da Cadmium ebenso wie Blei vom Organismus nur in geringen Mengen ausgeschieden werden kann, reichert es sich in ihm an. Auf diese Weise werden besonders die Nieren in Mitleidenschaft gezogen, die mit Funktionsstörungen zu kämpfen haben. Besonders gefährdet sind Raucher. Da sie das Cadmium über den Zigarettenrauch aufnehmen, fällt bei ihnen die Cadmiumbelastung der Nieren noch höher aus.
Einen weiteren Risikofaktor stellt das Einatmen von Aerosolen und Stäuben dar, die Cadmium enthalten. Dadurch besteht wiederum die Gefahr von Lungenkrebs. Findet die Aufnahme des Cadmiums durch Nahrungsmittel statt, steigt das Krebsrisiko allerdings nicht an.
Die Aufnahme von Quecksilber in den Körper geschieht in den meisten Fällen durch den Konsum von Fischen und Meerestieren. Dabei erfolgt die Aufnahme der schädlichen Substanz durch organische Quecksilberverbindungen, deren Resorption im Darm beinahe vollständig erfolgt. Die Verbindungen sind in der Lage, die Blut-Hirn-Schranke zu überwinden. Auf diese Weise gelingt es ihnen, sich im Rückenmark und im Gehirn anzusammeln. Dies kann wiederum Schäden im Nervensystem hervorrufen. Dazu gehören Sprachstörungen, Hörprobleme, Gangunsicherheiten und Missempfindungen. Auch vor der weiblichen Plazenta machen die organischen Quecksilberverbindungen nicht Halt. Gerade bei ungeborenen Kindern liegt eine erhöhte Empfindlichkeit gegenüber Schwermetallen vor. Infolgedessen drohen dem Kind Störungen in seinem Verhalten und seiner Entwicklung.
Bei anorganischen Quecksilberverbindungen kommt es kaum zu einer Aufnahme durch den Darm. Angereichert werden sie stattdessen vorwiegend in den Nieren. Außerdem sind die Schwermetalle im Gehirn, der Schilddrüse, der Leber sowie in den Hoden zu finden. Anorganische Quecksilberverbindungen gelten als ebenso krebsauslösend wie organische Verbindungen, was sich durch Versuche an Tieren bestätigen ließ.
Wie sich Schwermetalle im Essen verringern lassen
Um den Anteil an Schwermetallen in Lebensmitteln zu reduzieren, wird empfohlen, Gemüse und Obst stets gut zu waschen und zu schälen. Bei Salaten ist es ratsam, auf die äußeren Blätter zu verzichten.
Von Wildpilzen sollten wöchentlich höchstens 200 bis 250 Gramm verzehrt werden. Vor allem Steinpilze, Pfifferlinge und ähnliche Sorten haben die Eigenschaft, größere Mengen an Cadmium und Quecksilber zu speichern. Dagegen fällt die Belastung bei Zuchtchampignons geringer aus, sodass sich von diesen mehr verzehren lassen.
Beim Zubereiten der Mahlzeiten ist es wichtig, auf Töpferwaren, die über eine bleihaltige Glasur verfügen, zu verzichten. Herrscht Unsicherheit darüber, ob ein Keramikgefäß Bleianteile enthält, empfiehlt es sich, dieses nicht für Lebensmittel zu verwenden.
Werden über längere Zeit regelmäßig Leinsamen gegessen, gilt es, auf die geschrotete Variante zu verzichten. Befindet sich nämlich Cadmium in den Leinsamen, tritt das Schwermetall leichter aus und dringt in den Organismus ein. Als Alternative wird zum Verzehr von ganzen Leinsamenkörnern geraten.
